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会冒泡泡的葡萄酒——起泡酒气泡大解密

2019/02/27
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【摘要】:
没有气泡的起泡酒是没有灵魂的,因此了解气泡产生的过程尤为重要。

除了红葡萄酒和白葡萄酒,起泡酒(Sparkling Wine)是另外一种备受欢迎的葡萄酒。赛车手猛烈摇晃香槟(Champagne),喜悦和酒液一同四处喷洒的画面是许多人对起泡酒最初的印象。

一些起泡酒爱好者可能会执着于那袅袅升起而又闪闪发光的微小气泡。正如法国化学家杰拉德·里杰-贝拉尔(Gerard Liger-Belair)在其所著的《开瓶:香槟的科学》(Uncorked: The Science of Champagne)一书中说的,微小细腻的气泡是起泡酒陈年的象征。贝拉尔还告诉我们:“陈年香槟之所以能够源源不断地冒出微小的气泡,是因为数年的陈年已经让二氧化碳融入了酒液之中。”

那么气泡到底向我们透露了什么信息呢?

       没有气泡的起泡酒是没有灵魂的,因此了解气泡产生的过程尤为重要。与静止葡萄酒不同,起泡酒需要历经两轮发酵,第一轮酿造干型基酒(Base Wine),产生酒精;第二轮则释放二氧化碳气体。

目前常见的起泡酒酿造方法有4种,分别是传统法(Traditional Method)、转移法(Transfer Method)、罐中发酵法(Tank Method)和加二氧化碳法(Carbonation)。

 

  • 传统酿造法(Traditional Method)

这是一种经典的起泡酒酿造方式,通过此方式酿造出来的起泡酒通常被认为品质最优、陈年潜力最长且复杂度最高,不过,这种方法通常也最耗费人力时间,因此价格也最为昂贵。

传统法的酿造原理是让基酒在特定的酒瓶中进行二次发酵,让发酵后死亡的酵母(亦称酒泥)与酒液进行长时间的接触,在这个过程中,酒液的复杂度提升且带有面包、饼干和烘烤的风味。接下来就需要人工倒转酒瓶来使酒泥积累在瓶颈上,转瓶结束后将瓶颈浸入冰冷的盐水中可以使酒泥冻结,瓶中出现清澈的酒液。除去了酒泥,还需要用调味液(即酒液和糖分的混合液)将酒瓶加满,在重新加塞之后,一瓶传统法酿造的起泡酒就完成了。

  • 罐中发酵法Tank Method)

罐中发酵法能够保留基酒的风味,因此适合麝香(Muscat)和雷司令(Riesling)等芳香型品种的酿造。此种方法在密封罐内进行二次发酵,极大节约了生产成本,但与传统法和转移法相比,酒液不会与酒泥进行长时间的接触,因此在压力下装瓶后的成酒往往只带有原始的水果类芳香。

  • 转移法(Transfer Method)

从某种意义上讲,转移法是传统酿造法和罐中发酵法的结合体,分别借鉴了两种方法的酿造步骤。它在初期与传统酿造法相同,只是在瓶中二次发酵完成后不进行转瓶处理,而直接将酒倒入加压密封罐内进行澄清,再重新装瓶。如此便可让起泡酒受益于酒泥陈酿的同时,还省去了转瓶和吐泥所需耗费的人力及时间成本。转移法通常用于酿造非标准瓶装的起泡酒。

  • 二氧化碳法(Carbonation)

加二氧化碳法是所有起泡酒酿造方法中最简单的,亦是所有方法中成本最低的。该方法将二氧化碳直接注入静止的葡萄酒基酒,然后在压力下装瓶,虽然酿成的酒品质不高,但适用于想保留鲜明品种风味的起泡酒。

 

嘶嘶冒泡的起泡酒令人着迷,绵密的泡沫升起的那一刻,随之升腾的也是品尝者的喜悦,这就是它的魅力所在。